楔子：哈尔滨的“三大怪”

　　在哈尔滨，有一种面包，它不像面包。

　　它圆圆的，直径一尺多，掂在手里四五斤重，硬邦邦的，像个大锅盖。作家秦牧曾调侃哈尔滨有“三大怪”：“喝啤酒像灌溉，自行车把朝外，大面包像锅盖。”这“大面包像锅盖”，说的就是大列巴。

　　列巴，是俄语“面包”的音译。因为个头太大，前面冠了个中文的“大”字。来哈尔滨的外地人，几乎都要去秋林买一个带回去。它不是什么精致点心，却是这座城市一百多年来从未断过的味道。

　　卷一：中东铁路拉来的“洋锅盖”

　　大列巴的身世，和中东铁路分不开。

　　1898年，俄国人开始在东北修铁路，大批俄侨涌入哈尔滨。他们吃不惯中国的馒头米饭，想念家乡那种又大又硬的黑面包。在俄罗斯，每个村庄只有一个面包炉，各家各户轮流去烤一批面包，吃的时候切一片，所以面包做得特别大，便于储存。

　　1900年，俄国商人伊万·雅阔洛维奇·秋林在哈尔滨开办了秋林洋行，设了面包作坊，专门生产这种俄国人离不开的大面包。这就是哈尔滨秋林食品厂的前身。从那时起，哈尔滨人就开始跟这种“洋锅盖”打交道了。

　　卷二：一百多年，还是那个味儿

　　大列巴之所以能成为哈尔滨的“一绝”，靠的是那套“不省事”的老手艺。

　　如今在哈尔滨，生产大列巴的师傅只有二十多人，仍沿用着传统手工工艺和设施。这套技艺在2007年被列入了黑龙江省省级非物质文化遗产。

　　大列巴的做法跟普通面包不一样。普通面包用干酵母，大列巴用的是自制的液体酵母，用啤酒花发酵。啤酒花有一种特殊的香气，还能抑制杂菌，让发酵更纯正。和面之后，面团要经过三次发酵，把香气彻底“养”出来。

　　烤制大列巴用的也不是电烤箱，而是硬杂木烧的烤炉。炉膛烧热，用炉钩把火推匀，再把四斤多重的面团送进去，用木锹贴着炉壁码好。烤一个小时左右，外壳微焦而脆，内瓤松软可口。出炉的大列巴，有面香、酒花香、果木香，还有淡淡的乳酸香，跟超市里那些软面包完全不一样。

　　1953年，中国政府接收了秋林食品厂，俄罗斯师傅把手艺教给了中国徒弟。第一代华人技师沈宝聚，就是当年手把手学过来的。如今这门手艺在哈尔滨人手里传了五代，一百多年没断过。曾有俄罗斯食品专家来参观，看完感慨：“这项传统工艺，在俄罗斯很多地方已经失传了。”

　　卷三：大列巴的正确打开方式

　　大列巴个头大、外壳硬，不能像普通面包那样抱着啃。你得切，一片一片地切。

　　切开的列巴，外皮焦脆，内瓤松软，上面布满了不规则的气孔。拿一片放进嘴里，嚼起来有点劲道，微酸中带着酒花的清香，越嚼越香。

　　哈尔滨人吃大列巴，有自己的讲究。最简单的吃法，是切片后抹上果酱或黄油，夹一片红肠，就着苏波汤吃。也有人喜欢把它切成厚片，用微波炉烤热，外皮更脆，麦香更浓。还可以掰碎了泡在汤里或牛奶里，更容易消化，尤其适合老人和孩子。

　　如今，秋林公司的大列巴每天限量生产，经常要排队才能买到。一个四斤多重的大列巴，拎在手里沉甸甸的，带回去送人，是实打实的“礼重情义重”。

　　结语：锅盖大的面包，一百多年的日子

　　大列巴不是什么精致的甜品，它就是个实实在在的大面包。硬、大、微酸，不那么“讨好”味蕾。可它却是哈尔滨这座城市一百多年来最忠诚的见证。

　　作家秦牧当年的那三大怪，如今前两怪已经不太有人提了，可“大面包像锅盖”，还在哈尔滨人的记忆里稳稳地占着一席之地。秋林食品厂的大列巴生产车间里，那口用了近百年的老烤炉还在运转，二十多位师傅还在用最笨的办法——手工揉面、硬木烘烤、三次发酵——把这种“锅盖大的面包”一天天地做出来。

　　如果你去哈尔滨，记得买一个带回家。不一定是为了好吃，是为了尝尝那种一百多年来没变过的老味道。

　　小贴士：

　　品尝坐标：哈尔滨秋林食品厂专卖店，是百年正宗

　　经典吃法：切片微波烤热，抹黄油或果酱，配红肠、苏波汤

　　规格：每个约4斤重，直径一尺多，外壳硬脆，内瓤松软

　　非遗认证：2007年列入黑龙江省省级非物质文化遗产

　　保存方法：常温阴凉处可存放较长时间，切片后密封防干