楔子：不是切，是“拨”

　　在阜新，有一种面食，它不叫切面，不叫拉面，叫“拨面”。

　　一字之差，吃法天壤之别。面条是“切”出来的，用刀顺着擀薄的面皮一刀一刀划下去，条条分明。而拨面，用的是两端带柄的特制拨面刀，切面时刀不从面皮上抬起来，而是“拨”着切，“挤”着入锅——边切边拨，面条直接落入滚水。

　　这种独特的工艺，让拨面有了普通面条无法比拟的口感。外地人第一次见，总要问一句：“这面条怎么做的？咋跟别处的不是一个味儿？”

　　老阜新人笑着回答：“你用手切，我用刀拨，能一样吗？”

　　卷一：荞麦之乡的“铁杆庄稼”

　　阜新地处科尔沁沙地南缘，年降水量少，昼夜温差大。这种看似严苛的自然环境，却是荞麦生长的“天堂”。荞麦耐旱、耐瘠薄，生长期短，别的庄稼歉收了，补种荞麦往往还能有个收成。当地人常说，荞麦是沙地边缘的“铁杆庄稼”，从不让种地的人失望。

　　阜新蒙古族自治县的荞麦，不仅质量好，营养也非常丰富。而用荞麦面做成的美食，更是数不胜数——猫耳朵汤、荞面驴肉蒸饺、荞面饸饹、荞面锅贴……拨面，正是这荞面美食谱系中最具“手艺感”的一道。

　　荞麦面拨面条清新可口，但它的神奇之处，在于做法的与众不同。

　　卷二：拨面的“独门兵器”——一把双柄刀

　　拨面的灵魂，不在面，在刀。

　　一般的切面，用的是普通的菜刀。而拨面用的刀，是特制的——两端各有一个刀柄，刀身宽而平，面板则有一尺多宽、二尺多长。

　　制作时，师傅将面板顺着挤在锅沿处，用腹部顶住面板固定好。把和好的荞面剂子擀成薄片，双手握住拨面刀两端的刀柄，从面皮的一端开始，快速而有节奏地“挤切”——刀锋落下，面条被“拨”离面板，直接落入沸腾的锅中。

　　边切边拨，边拨边落，一气呵成。这种“挤切”的技法，让面条在成型的同时被拉伸，表面形成细微的纹路，煮出来更易挂汁、更入味。普通的切面是“切”出来的，断面平整；拨面是“挤”出来的，断面微微起棱，口感也就格外筋道弹牙。

　　正如阜新当地人所说：“面条是和面擀薄用刀切，而拨面时用的刀是两端各有一柄……由于作法特殊，因此，制作出的食品另有一种风味。”

　　卷三：一碗拨面里的时光味道

　　在阜新，拨面不只是果腹的主食，更是刻在记忆里的“念想”。

　　一位阜新籍作家这样写道：“拨面可真是一种美食。小时候，吃拨面条是一个梦。因为那时候每家每口人一年也就分10来斤荞麦，平日里不来客人谁家也舍不得吃的。”

　　在那个物资并不充裕的年代，荞麦是稀罕物，拨面更是稀罕吃法。只有家里来了贵客，或者逢年过节，主妇们才会舍得拿出珍藏的荞麦面，现和、现擀、现拨。那“叮叮当当”的拨面声，是孩子们趴在灶台边咽着口水等待的声音。

　　一碗拨面上桌，客人吃得酣畅淋漓，主人家心里也踏实。有阜新人回忆，一位省城来的客人第一次吃拨面条，“小伙子血气方刚，争强好胜，一次吃了3大碗，边吃边叫好，结果一下子撑着了，接下来3顿没吃饭。”

　　结语：一刀一世界，一拨一阜新

　　阜新拨面不是什么山珍海味，也没有奢华的摆盘。它就是阜新人把荞麦面、一把双柄刀、一口沸水锅，变成了一碗让人念念不忘的面条。

　　那把两端带柄的拨面刀，是阜新手艺人的“独门兵器”；那“边切边拨”的技法，是这片土地独有的饮食密码；那碗筋道弹牙的拨面条，是阜新人待客时最真诚的礼遇。

　　当你在阜新的小馆子里，看着师傅双手握着拨面刀，“叮叮当当”地挤出一根根面条落入沸水——那声音，就是阜新。

　　正如阜新人常说的那句话：“走到哪儿也忘不了家乡的荞麦面拨面条！”

　　小贴士：

　　品尝坐标：阜新蒙古族自治县当地餐馆、东苑小区附近拨面馆

　　必点搭配：拨面配红咸菜瘦肉卤或酸菜冻豆腐卤，是阜新人的“官方标配”

　　口感特点：筋道弹牙，表面微微起棱，挂汁能力强

　　与饸饹的区别：拨面用的是双柄刀“挤切”，饸饹用的是饸饹床“压制”，做法完全不同

　　温馨提示：拨面一定要趁热吃，凉了口感会大打折扣