楔子：太平桥畔的“满城饼香”

　　在辽宁海城，有一座始建于1849年的太平桥。桥栏上憨态可掬的小石猴，被几代牛庄人摸得锃亮。“太平桥上走，一生都富有，太平桥上行，一生享太平。”这首古老的歌谣，至今仍在太平桥畔传唱。

　　而在桥的另一头，空气中常年飘散着一种令人垂涎的香气——那是馅饼在铁鏊上滋滋作响的声音，是面皮与热油相遇时迸发的烟火气息。

　　古镇牛庄兴于汉唐，盛于明清。这里是东北最早的通商口岸之一，西连津沽，南接齐鲁，楚、闽、粤各省的商船“悉扬帆可至”。商贾云集之地，饮食自然讲究。当年的牛庄城内有近百家饮食铺号，永丰德、芝兰斋、成记饭庄……商人们口口相传着一句话：“白天到得迟，黑天牛庄吃。”

　　而这众多美食中，流传最广、名声最响的，当属牛庄馅饼。

　　卷一：身世之谜——两位“开山鼻祖”的江湖传说

　　关于牛庄馅饼的起源，至今有两种说法，都绕不开上世纪20年代。

　　一种说法是回民刘海春首创。据其子刘庆丰回忆，父亲当年从海城有名的“马家馆馅饼铺”出徒后，回到牛庄在最繁华的街上支起了摊子。刘家馅饼好吃到什么程度？想买的人得起大早去排队。

　　另一种说法则指向高富臣。据《牛庄镇志》记载，当年牛庄集市上小吃林立，高富臣在集市上卖各种面食，生意红火，后来发明了馅饼。

　　两种说法，孰是孰非，如今已不可考。但两家馅饼在牛庄的知名度，足以证明他们都是当之无愧的“开山鼻祖”。值得一提的是，这两家分属回、汉两族，也让牛庄馅饼从一开始就带着民族融合的印记。

　　如果说上世纪20年代是牛庄馅饼的“诞生期”，那真正让它名扬天下的，则是70年代以后的事。而在这段历史中，有一个名字必须被记住——高晓山。

　　卷二：一代宗师——高晓山与他的“水面革命”

　　高晓山，高富臣之子，是牛庄馅饼发展史上最重要的人物。

　　在父亲的基础上，高晓山大胆进行了一场技术革命：他将传统制作中使用的“矾泡面”改为“冷水面”（依季节调整水温）。别小看这一改变——用矾泡面，面皮虽酥但容易发硬；改用冷水和面，面团柔软有筋性，拉起来有弹性却不轻易断裂。

　　这样一来，馅饼的面皮可以擀得更薄，包入的馅料可以更多，而且煎出来外焦里嫩，肥而不腻。老辈牛庄人回忆，高晓山的馅饼端到桌上时，皮薄得能透过面皮看见里面的葱花。

　　1988年，高晓山已经离世。但他带出的徒弟，替他完成了一个心愿。那一年，赵洪财、佟向福、崔春清三位徒弟中的赵洪财，被邀请到北京人民大会堂，为一场全国性会议烙制牛庄馅饼。

　　赵师傅背着那口专用的方锅进了京，不用大会堂的现代化电器设备，坚持手工和面、手工调馅、铁锅烙制。“面要自己和，馅要自己调，猪肉选肥瘦适中的最好部位，蔬菜选最新鲜的，这样才最正宗！”

　　3个多小时，800多个馅饼。牛庄馅饼在餐桌上成了最受欢迎的主食之一。此后，赵洪财多次受邀到人民大会堂及省内各大宾馆烙制馅饼，各级领导及俄罗斯、美国、英国、法国、日本及港澳台客人品尝后都赞不绝口。

　　就这样，牛庄馅饼从太平桥畔的小镇，走进了人民大会堂。

　　卷三：制作密码——“三钱面打一两馅”的功夫

　　牛庄馅饼究竟有何秘诀？当地人用16个字概括：馅大皮薄、外焦里嫩、肥而不腻、香而不杂。

　　但要真正做到这16个字，每一道工序都不能马虎。

　　和面——软如棉，筋如丝

　　牛庄馅饼的和面技术是一绝。师傅们按四季温度选择不同水温，先用筷子绞面，再用手“扎面”。这样和出来的面柔软有筋性，拉起一块很有弹性，能很快缩回去，却不会断。

　　面和好后，在表面刷一层油，放置醒面。这一步叫“醒面”，让面筋充分松弛。

　　调馅——七分瘦，三分肥

　　牛庄馅饼的馅料，讲究选料精良。猪肉要选当天宰杀的新鲜前槽肉，七分瘦、三分肥，手工剁馅保留肉粒口感。

　　拌馅时加入秘制的老汤或香料水提鲜，配以应季时蔬，顺着一个方向搅打上劲，确保馅料抱团多汁。传统秘方中，要用丁香、砂仁、肉桂等十余种香料煮水，取汁调馅。

　　包制——“三钱面打一两馅”

　　包馅饼是真正考验功夫的环节。俗话说“三钱面剂子打一两的馅”——面只有那么一点，馅却要包进几倍的分量。

　　师傅下剂子时是立着放的，这样擀出来的面皮边缘薄中间厚。用手按成皮，托于掌上，用竹勺舀出足量的馅料，十指沿着面饼边缘快速地旋转、捏合、收口。收口处多余的面团要揪掉——揪多了会露馅，揪少了面皮太厚。

　　烙制——“三翻四烙”

　　烙馅饼用的是平底铁锅，讲究“三翻四烙”。火候要控制在180度至190度之间，每两分钟翻一次，两面各烙两次。这样烙出来的馅饼，金黄酥脆，外焦里嫩。

　　有经验的师傅看饼出锅：馅饼由于热气的原因已经鼓起，像一只只小气球，就该出锅了。

　　卷四：口味嬗变——从肉三鲜到四大品系

　　经过百年发展，牛庄馅饼早已不是当年的单一品种。如今已发展为四大品系50多个品种。

　　肉三鲜是经典款，猪肉、牛肉搭配时令蔬菜；海三鲜则加入了海参、干贝、虾仁等海珍品，是大连人最爱的海鲜版；净三鲜以鸡蛋、虾仁、韭菜为主，清淡鲜美；地三鲜用土豆、青椒、茄子等时蔬，是素食者的首选。

　　近年来还出现了创新口味，如南果梨馅饼，用本地的特产水果入馅，甜咸交融；山野菜馅饼，用刺五加嫩叶拌核桃碎，微苦回甘，带着山野的气息。

　　唯一不变的是那层薄如蝉翼的皮和那口汁水丰盈的馅。当地人吃馅饼有句老话：“不要着急，先咬一小口，让热气散散，再慢慢吸那口汤。”

　　卷五：非遗之路——从牛庄大集到世界舞台

　　2011年，海城牛庄馅饼制作工艺入选辽宁省第四批省级非物质文化遗产名录。

　　也是在这一时期，牛庄镇政府投入资金，成立了牛庄馅饼普查小组，系统搜集整理牛庄馅饼的历史、品系、传承人、制作工艺等相关资料。同时，牛庄镇还打造了非物质文化遗产餐饮示范街，让老手艺有了新阵地。

　　2024年12月，牛庄馅饼入选辽宁地标美食名单。

　　2025年，好消息接踵而至。7月，“牛庄馅饼”入选首批辽宁省级非遗工坊名单。而在此之前的几个月，两位牛庄年轻人已经让这张饼在全国观众面前大放异彩——高晓山馅饼店的店主高震宇和“90后”小伙冯勃淞先后登上央视，向全国观众展示了牛庄馅饼“小面包大馅”的绝活。

　　如今，牛庄馅饼的传人已走出国门。赵洪财的弟子远赴新加坡、马耳他、马达加斯加等国家烙制馅饼。崔春清研发的速冻牛庄馅饼，填补了我国速冻食品中的一项空白。

　　尾声：一张饼里的小镇史诗

　　今天的牛庄镇，太平桥依然横跨在护城河上，桥栏上的小石猴依然被孩子们摸着。桥头的馅饼铺里，铁�子上滋滋冒着油香。

　　有人说，牛庄馅饼之所以好吃，是因为牛庄的水好，面好，猪肉好。但真正懂行的人知道，牛庄馅饼好吃的秘密，藏在师傅们布满老茧的手里，藏在那些代代相传的“手感”里。

　　清代商人说“黑天牛庄吃”，是赞叹这里的繁华与美味；今天的人说“去牛庄吃馅饼”，则更多了一份对传统的敬意。这张小小的馅饼，用一百年的时间，把一个古镇的故事烙进了面皮里，把一方水土的风物包进了馅料里。

　　正如牛庄人常说的那句话：“真正的美味从不用吆喝——能让央视主持人连说三句‘绝了’的馅饼，能让2000人追着学的手艺，你确定不想尝尝？”

　　小贴士：

　　牛庄馅饼有两大流派：高晓山馅饼、回民馅饼，各有千秋，都值得一试

　　吃馅饼别心急——刚出锅的馅饼里面有热气，先咬一小口，慢慢吸汤汁

　　配蒜泥、辣椒油、芥末糊蘸食，风味更佳

　　牛庄大集每逢阴历尾数一、四、七开市，逛大集、吃馅饼、看太平桥，是牛庄游的“标配”

　　想带回家的可以买速冻馅饼，崔春清牌或志佳牌都是正宗选择