在黑龙江，吃鱼不是一道菜，是一门地理课。

　　黑龙江、乌苏里江、松花江、绥芬河四大水系交织成网，冷水里长出的鱼，肉质紧实、脂肪匀称、土腥味轻。但黑龙江人吃鱼，不泛泛而谈“江鱼”二字。他们心里有一张谱，谱上写着七个字：三花五罗十八子。这是黑龙江水域的珍宝，也是龙江人判断一条鱼值不值得下锅的“老规矩”。

　　三花：江鱼里的“名门”

　　“三花”是黑龙江江鱼的头牌，指鳌花、鳊花、鲫花（吉花）。

　　鳌花，就是鳜鱼，中国四大淡水名鱼之一。别处的鳜鱼也出名，但黑龙江的鳌花最名贵——冷水里长出的蒜瓣肉，细腻如脂，少细刺，清蒸最能吃出它的底味。

　　鳊花，学名长春鳊，长得像武昌鱼。它的脂肪藏在肌肉里，肉嫩味鲜，不腻不柴。

　　鲫花（吉花），肉多刺少，洁白细嫩，也是蒜瓣状，肉实而味鲜。

　　五罗：冷水里的“硬汉”与小鲜

　　“五罗”是哲罗、法罗、雅罗、胡罗、铜罗。

　　哲罗（哲罗鲑）是冷水鲑科里的大型肉食鱼，世界稀有，肉质肥嫩，是冷水鱼里的珍品。法罗（三角鲂）体形宽厚，脂多味美，煎、炖、做汤都合适。雅罗含水量低、蛋白质高，含18种氨基酸。胡罗是小型鱼，体长不过8厘米。铜罗（梭鲈）俗称“十道黑”，含肉率高，肌肉厚实，味道鲜美。

　　十八子：从“小不点”到“巨无霸”

　　“十八子”不是精确的十八种，是多种土著鱼类的统称，大小都有。

　　小的如川丁子、柳根子，寸把长，没法煎焖炖，只能裹面酥炸或做鱼酱。嘎牙子肉味鲜美，适合炖煮。大的连鳇鱼都在这“子”里——鳇鱼能长到两米多长、百余斤重，是黑龙江江鱼里的“巨无霸”。

　　怎么吃：龙江人的“因鱼制宜”

　　黑龙江人吃江鱼，讲究“因鱼制宜”。

　　开江鱼是一年中最金贵的。鱼经一冬蛰伏，脂肪消耗殆尽，肉质细嫩，鲜醇无比。清蒸鳌花、酱焖牛尾巴、香煎、油炸、炖汤，各有各的吃法。

　　得莫利炖鱼是黑龙江最出圈的江鱼做法之一。松花江鲤鱼配豆腐、粉条、五花肉，用东北大酱慢炖，酱香裹着鱼鲜，汤汁拌饭是一绝。

　　赫哲族的全鱼宴则把“一鱼多吃”做到了极致。刹生鱼取鲜活江鲤净肉切丝，拌上土豆丝、黄瓜丝、葱丝，淋秘制调料，一口下去全是三江的原生鲜美。塔拉哈是连皮鱼块用柳木棍串起在炭火上快烤，鱼皮焦脆、鱼肉半生，外焦里嫩。炒鱼毛则是把鱼肉慢炒成金黄的“鱼松”，能存一整年。

　　如果你去黑龙江，别只盯着一种鱼。找一家江鱼馆，问老板“今天有啥鲜的”，从三花里挑一条清蒸，从五罗里选一条酱焖，再要一份刹生鱼或塔拉哈。一桌吃下来，你就把一条大江的鲜味谱，从头到尾翻了一遍。

　　小贴士：

　　最佳时节：开江季（4-5月）的江鱼最鲜，肉质细嫩、脂肪丰腴

　　品尝坐标：同江、抚远、佳木斯、哈尔滨的江鱼馆；肇源江鱼馆多达400余家

　　非遗认证：赫哲族全鱼宴、福成厚江鱼宴（鳇鱼宴）为黑龙江省级非遗

　　经典吃法：清蒸鳌花、酱焖江鱼、刹生鱼、塔拉哈、得莫利炖鱼

　　点菜口诀：三花清蒸，五罗酱焖，十八子酥炸或做酱，鳇鱼看仪式