在黑龙江的东极抚远，秋天来得早，大马哈鱼洄游得更早。每年九月底，乌苏里江的江水变凉，成千上万条大马哈鱼逆流而上，从鄂霍次克海游回它们出生的地方。渔民们撒网捕捞，一网就是几十条。鱼肉太厚，鲜吃不完，东北人就用最“土”的办法——炖。和什么炖？五花肉。

　　于是，一道把“江里的鲜”和“地里的香”炖在一起的硬菜诞生了。马哈鱼炖五花肉，不是哪家餐馆的发明，它就是抚远人秋收时节最家常的“炖锅”。

　　江鱼的膻，得用五花肉来“压”

　　大马哈鱼虽然是上等鱼种，但它有个特点——膻。这种膻来自鱼皮和脂肪层，炖的时候如果处理不当，整锅都是“腥膻味”。

　　东北人炖大马哈鱼，必须加五花肉。五花肉的油脂能中和鱼肉的膻味，鱼肉的鲜味又能渗进肉里，两种食材在一口锅里“双向奔赴”。鱼借肉香去膻，肉借鱼鲜提味，一锅炖出来，鱼不腥、肉不腻。

　　做法也简单：五花肉切片，下锅煸炒出油，加葱姜蒜、八角、干辣椒爆香；大马哈鱼切段，下锅略煎；加酱油、料酒、糖调味，添水没过，大火烧开转小火慢炖。炖到鱼肉软烂，汤汁浓稠，出锅撒香菜。

　　炖好的马哈鱼炖五花肉，鱼肉红亮，五花肉酱红，汤汁浓稠醇厚。鱼肉咬下去，肉质紧实、鲜味十足，膻味全无；五花肉吸饱了鱼汤，软糯中带着一股江鲜的底味。

　　一条鱼的“秋日仪式”

　　在抚远，大马哈鱼的洄游是一场盛大的自然奇观。每年秋分前后，乌苏里江的渔民们就开始忙了。大马哈鱼洄游的场面壮观，鱼群密密麻麻挤在江里，渔民一网下去就是上百斤。

　　“大马哈鱼炖五花肉”是抚远人待客的“硬菜”。一到秋天，家家户户都炖。炖一大锅，鱼肉吃了，肉吃了，剩下的汤第二天炖豆腐、炖粉条，又是一顿。

　　秋分时节的“东极味道”

　　在抚远，秋分不仅是节气，是“大马哈鱼洄游”的信号，是一年一度的“东极鱼市”开张的日子。这时候去抚远，鱼市上到处都是刚上岸的大马哈鱼，红的、银的，整条整条摆着。买一条回家，切段，和五花肉一起下锅炖——那锅咕嘟咕嘟的声响，就是东极秋天最踏实的日子。

　　小贴士：

　　品尝坐标：抚远市江鱼馆、东极鱼市周边餐馆

　　最佳时节：每年9-10月大马哈鱼洄游季，鱼肉最肥美

　　经典搭配：马哈鱼炖五花肉+米饭/贴饼子，鱼汤拌饭是隐藏吃法

　　去膻关键：五花肉不能少，煎鱼时加料酒和醋去腥

　　隐藏吃法：吃完鱼和肉，剩下的汤第二天炖豆腐，鲜味翻倍